C3_喫食嚥下プロセスを考慮した「おいしさ」の客観化

「おいしさ」には、食品自体の風味・テクスチャー特性に加え、咀嚼や唾液混和等による特性変化も大きく影響する。
本セミナーでは、喫食嚥下プロセスを考慮した官能評価から「おいしさ」に寄与する要因の把握および数値化について紹介します。
さらに、機器分析との関連性から人がどのような物理的特性値（測定方法、測定条件）を指標に風味やテクスチャーを知覚しているか、研究結果を交えて解説します。